如何熬制好的酸梅汤

文章导读

在《红楼梦》一书第三十四回中，贾宝玉挨打后，喝了两口老太太给的汤，只嚷干喝，要吃酸梅汤。从这个情节便可知，那个年代，酸梅

在《红楼梦》一书第三十四回中，贾宝玉挨打后，喝了两口老太太给的汤，只嚷干喝，要吃酸梅汤。







从这个情节便可知，那个年代，酸梅汤已然成为滋阴解渴的佳品，而一些人在介绍酸梅汤时不免拿这个桥段来说事儿。但酸梅汤真是祛火、解暑、止渴的不二之选么？



袭人接着说：我想着酸梅是个收敛的东西，才刚捱了打，又不许叫喊，自然急的那热毒热血未免不存在心里，倘或吃下这个去激在心里，再弄出大病来，可怎么样呢。因此我劝了半天才没吃，只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。”



你看，《红楼梦》中在讲述酸梅汤时也不敢远其药性，这便是严谨，在古人心中，酸梅汤虽是好喝的饮品，但也确实有其药性，读者切不可只读前面那半句而以一言以蔽之”。



在《本草纲目》中，乌梅”条目下有这样的论述：梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅”。



乌梅味酸、涩，性平。归肝、脾、肺、大肠经。



功效为敛肺，涩肠，生津，安蛔。用于肺虚久咳，久泻久痢，虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛。



关于酸梅汤的来历，各说不一。



《道咸以来朝野杂记》记载：北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”



被大众认可的说法有——酸梅汤是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料，后来流传到民间。但为啥是满人执政的清朝政府率先食用酸梅汤呢？我觉得这和他们的饮食习惯有关。



有资料记载，满洲人喝酸是有前史的。



满洲人好渔猎，喜吃肉食，进而发明了酸汤子这种解油腻的食物（酸汤子是用玉米面通过发酵后做成的）。



后来，酸汤子被带到了北京城，乾隆皇帝下旨改进酸汤子的做法，茶坊费尽心机，终于调制出了能代替酸汤子的饮品——酸梅汤，其配方为：乌梅、桂花、甘草、山楂、冰糖。



酸梅汤一面世，就受到了乾隆皇帝的喜爱。后来，清宫都兴喝酸梅汤。



据说，清代皇帝只喝燕山山脉的矿泉水，并有专门的水官从西直门走水。



后来，酸梅汤传至民间，后来传入民间，于是大街小巷，干鲜果铺的门口，随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上插一根月牙戟(表示夜间熬得)，挂一幅写着冰镇热水酸梅汤”的牌子。



摊主手持一对小青铜碗，不时敲击发出铮铮之声。路人大有望梅已自解渴，闻声已自清凉之感。一碗下肚，暑气全消。



至今，正宗老北京酸梅汤还必须用矿泉水制造。



一般来说，正宗酸梅汤是这样做的：



先把乌梅泡发（白天开始泡好），在晚上九点后开始熬汤，把乌梅、山楂、甘草（比例约为3：2：1）放入锅中，先是武火把水烧开，然后文火熬制40分钟左右。



第一次熬制完成后，再添加第一次水量三分之二的水进行第二次熬制，然后把两次熬制的液体兑在一起，放入少量桂花。



等放凉后，根据酸梅汤酸的程度酌情放入冰糖调味。



这样熬制好的酸梅汤，放凉后置入冰箱内，第二天再喝的时候，冰凉爽口，非常解暑。该汤消食合中，行气散淤，生津止渴，收敛肺气，除烦安神，常饮确可祛病除疾，保健强身，是炎热夏季不可多得的保健饮品。从中医上来讲，肝火旺的人更宜吃酸梅汤。它不但能平降肝火，还能帮助脾胃消化。



近些年来，经过前人不断地改进，也多了很多酸梅汤的做法，笔者特地搜寻来分享给大家。



乌梅30克、山楂干50克、陈皮15克、甘草3克、冰糖适量。



乌梅25克、乌枣25克、山楂35克、甘草2克、陈皮5克、干桂花7克左右、冰糖适量。



其做法为：



（1）将除了冰糖和干桂花外的所有材料洗净后，放入600毫升左右的清水，浸泡15-20分钟



（2）第一遍熬制：浸泡好的材料倒入锅中，放在火上大火烧开，烧开后改小火熬煮半小时第一遍熬好后，将汤汁倒入干净的容器中。所有原料保留在锅中。



（3）第二遍熬制：在锅中重新加入清水，重复第一遍熬制的方法，同样加入600毫升左右的清水，小火熬制半小时在起锅前放入冰糖和干桂花。冰糖溶化后，关火。



（4）将第二遍熬制出的汤汁与第一遍熬出的汤汁混合，放凉后放入冰箱冷藏。



大家不必拘泥于配方，也可以根据自己的口味放入玫瑰花、洛神花、枸杞等。



酸梅汤虽然好喝，但是毕竟有其作为药物的特殊偏性，有几点需要大家注意：





在常温下，酸梅汤是很容易变质的，如果看到表面有细细的泡沫浮起，就说明已经变质不能喝了。如果酸梅汤一次喝不完，最好在冰箱里存放。



易腹泻者不要过度饮用酸梅汤。



酸梅汤虽好，可不要贪杯呦！