银耳隔夜能吃吗

作者：养生网时间：2015-07-02 15:35:43 来源：养生网

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文章导读

硝酸盐本身无毒，但它被还原成亚硝酸盐，大量进入人体的话，会导致“高铁血红蛋白症”。亚硝酸盐会把血红蛋白里的二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白丧失携带氧气的能力，造成人体缺氧，严重时还会导致死亡。至于致癌，则是亚硝酸盐转化成的亚硝胺的问题了。亚硝胺是已经被公认的致癌物。

隔夜银耳里的亚硝酸盐

鉴于文献中只有木耳的相关数据，而木耳与银耳的营养成分非常接近，因此拿木耳的数据作为参考也是比较靠谱的。鲜木耳中硝酸盐含量为120毫克/千克，亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克，均远低于联合国粮食与农业组织（Food & Agriculture organization of the United Nations）的标准（一级新鲜蔬菜硝酸盐含量低于432毫克/千克，无公害蔬菜亚硝酸盐含量低于40毫克/千克）。而市售的银耳绝大部分为干品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失，安全性更高。

干品银耳在食用前需泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，经水发、浸泡后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，这些微量的硝酸盐、亚硝酸盐也会跑到水里去啦。因此，大家在食用银耳、木耳时最好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时。

那隔夜银耳里的硝酸盐会不会被细菌大量还原成亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量激增呢？只要保存得当（密闭冰箱冷藏），果壳健康肯定地告诉大家：不会。还是以木耳为例，室温下，隔夜后的水煮木耳中亚硝酸盐含量从2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克，这都远小于200毫克的中毒剂量（注意单位是千克啊，千克！）。理论上，银耳与之类似，而且银耳本身也不含有硝酸盐还原菌。另外，还可以在冰箱中进行泡发来降低危害。

亚硝酸盐含量已经十分低了，在体内转化成的亚硝胺就更少了。癌症的发生本来就是多因素作用的结果，并非只与亚硝胺相关。就算早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢！（亚硝酸钠是肉品工业中常用的防腐剂，以现有技术看，合法用量对人体并无危害。）

上文我们介绍了食物应该是新鲜的时候食用，食物不能等到放太久再吃，这样不但食物的营养会流失而且还会导致我们吃出疾病来，上文提到的银耳虽然非常美味并且有非常高的食用价值，但是银耳千万不要隔夜吃。